Πώς να κάνετε tournedos ή φιλέτα alla Rossini, συνταγή για ένα πιάτο αφιερωμένο από τον Antonin Carême, διάσημο γαλλικό σεφ, στον σπουδαίο συνθέτη Gioachino Rossini, μια εξαίρετη προετοιμασία, έστω και λίγο επίπονη και δαπανηρή.
Συστατικά για 4 άτομα
- 4 tournedos πάχους περίπου 2 cm, συνολικού βάρους 600 g
- 4 φέτες λεμονιού
- 4 φέτες ακατέργαστου χοιριδίου χήνας του ίδιου μεγέθους με τους tournedos
- 65 γραμμάρια βουτύρου
- 200 γραμμάρια σπόρων με σάλτσα από σάλτσες από αμυγδαλωτό-
- 1 κουταλιά της σούπας λευκό αλεύρι
- 1/2 ποτήρι ματέιρα ή ξηρό μάρσαλα
- 1 μαύρη τρούφα από την Norcia
- αλάτι και πιπέρι
Πώς να προετοιμάσετε τους Tournedos Rossini
Πλύνετε, στεγνώστε και συνδέστε τις φέτες κρέατος με μια λεπτή χορδή.
Συνιστώμενες αναγνώσεις- Τηγανητά κεφτεδάκια με πατάτες, μπέικον και καρύδια
- Αγριογούρουνο σε σαλάμι με ελιές και ντομάτες
- Κοτόπουλο μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
- Μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο μοσχάρι
- Κοτόπουλο με αμύγδαλα
Με τον κόπτη κόψετε τέσσερις δίσκους από τις φέτες ψωμιού, στη συνέχεια τα τηγανίζετε στο τηγάνι με 40 γραμμάρια βούτυρο, τα τοποθετείτε σε ένα δίσκο και τα κρατάτε ζεστά.
Αλευρώστε ελαφρά τις φέτες του ήπατος της χήνας και τα τηγανίζετε με την ίδια βάση μαγειρέματος με το ψωμί, στη συνέχεια κρατήστε τους ζεστές.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε 25 γραμμάρια βούτυρο και καφέ, προσθέστε τους tournedos και μαγειρέψτε για τέσσερα λεπτά σε κάθε πλευρά.
Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε αλάτι και πιπέρι, αφαιρέστε τη χορδή, τα τακτοποιήστε πάνω από τις φέτες ψωμιού και τα καλύψτε με τις φέτες του ήπατος της χήνας.
Ρίξτε τη μαδέρα ή το στεγνό μαρσάλα στο τηγάνι όπου το κρέας μαγειρεύτηκε και, ανακατεύοντας συνεχώς με το ξύλινο κουτάλι, φέρεται σε μια ελαφριά βράση, στη συνέχεια προσθέστε τη σάλτσα demi-glace.
Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στη φωτιά για περίπου πέντε λεπτά, μέχρις ότου είναι ελαφρά παχυμένο.
Κόβουμε τις λεπτές φέτες τρούφας, τα τοποθετούμε στις φέτες του ήπατος, ρίχνουμε τη σάλτσα σε όλο το σκεύος και σερβίρουμε αμέσως ζεστό.
