Πώς να φτιάξετε τη βασική σάλτσα, ιδιαίτερα κατάλληλη για να συνοδεύετε ψάρια και οστρακοειδή ή να γαρνίρετε ένα λευκό ριζότο με ζωμό ιχθύων, συνταγή με ζωμό ιχθύων και μπεσαμέλ.
Συστατικά για περίπου μισό λίτρο σάλτσας
- 2 dl ζωμού θερμού ιχθύος
- 3 dl bechamel
- 1 dl κρέμας
- 50 γραμμάρια ψιλοκομμένου βουτύρου
- 100 γραμμάρια πολτού, αυγών και κοραλλιών αστακών
- ένα πλούσιο πιπέρι πιπέρι καγιέν
Προετοιμασία της καρδινάλιας σάλτσας
Ανακατέψτε τη μπεσαμέλ με την κρέμα σε μια κατσαρόλα, αραιώστε με το ζεστό ψάρι και τοποθετήστε το δοχείο σε μέτρια φωτιά.
Αφήστε να μαγειρέψετε για 25 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα, για να παχύνετε τη σάλτσα.
Βάλτε τον πολτό και τα άλλα μέρη του αστακού στο κονίαμα και χαλαρώστε με υπομονή, προσθέτοντας σιγά-σιγά το βούτυρο μέχρι να αποκτήσετε ένα ομοιογενές και αφρώδες μίγμα.
Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε το μίγμα στη σάλτσα, ανακατεύοντας δυνατά με ένα ξύλινο κουτάλι, στη συνέχεια προσθέστε το πιπέρι Cayenne και ανακατέψτε για μεγάλο χρονικό διάστημα.
