Πώς να φτιάξετε τη γενοβέζικη κορυφή, ορογενής συνταγή ενός τυπικού πιάτου της κουζίνας της Λιγουρίας, το οποίο αποτελείται από ένα κομμάτι κρέατος κοιλιακού κρέατος κομμένο στην τσέπη σας και γεμάτο με διάφορα συστατικά.
Συστατικά για 6 άτομα
- 600 γραμμάρια μοσχαριού που κόβονται σε τσέπες
- 150 γραμμάρια μοσχαρίσιων μοσχαριών
- 100 γραμμάρια μοσχαρίσιου μοσχαριού
- 100 γραμμάρια πρύμνης μοσχαριού
- 100 γραμμάρια ψωμιού
- 1 dl γάλακτος
- 2 αυγά
- 80 γραμμάρια τριμμένου Parmesan
- 1 κρόκος φρέσκιας μαντζουράνας ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρού μαντζουράνα
- 1 σκελίδα σκόρδου
Συνιστώμενες αναγνώσεις- Τηγανητά κεφτεδάκια με πατάτες, μπέικον και καρύδια
- Αγριογούρουνο σε σαλάμι με ελιές και ντομάτες
- Κοτόπουλο μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
- Μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο μοσχάρι
- Κοτόπουλο με αμύγδαλα
- 1/2 κρεμμύδι
- 30 γραμμάρια βουτύρου
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Πώς να προετοιμάσετε την κορυφή των Γενουατών
Βυθίστε τον εγκέφαλο σε γλυκό νερό για περίπου μισή ώρα, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές.
Σε μια κατσαρόλα, βράστε περίπου ένα λίτρο ελαφρώς αλατισμένου νερού, με μια γενναιόδωρη κουταλιά ξύδι ή μισό χυμό λεμονιού, στη συνέχεια βάλτε τους εγκεφάλους μέσα σε αυτό, αφήνοντας να σιγοβράσει για πέντε με οκτώ λεπτά.
Αφού αποστραγγίσετε τον εγκέφαλο και αφήσετε να κρυώσει, με ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε όλο το δέρμα και τα νήματα που το καλύπτουν.
Εν τω μεταξύ, βυθίστε τα γλυκά σε ένα δοχείο με ζεστό νερό για δύο ώρες, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές.
Σε μια κατσαρόλα με λίγο αλατισμένο νερό και αφήνουμε να βράσει, σιγοβράζουμε τα γλυκά για λίγα λεπτά, αφήστε τα να κρυώσουν και αφαιρέστε προσεκτικά τα δέρματα.
Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το σκελίδα σκόρδο στο βούτυρο.
Κόψτε τα μυαλά, τα γλυκά και την πρύμνη σε κύβους, στη συνέχεια τα βάζετε μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για δέκα λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, προσθέστε λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Βουτήξτε τα ψίχουλα στο ζεστό γάλα, στη συνέχεια πιέστε καλά και προσθέστε το στο σέουτ.
Προσθέστε επίσης το τριμμένο παρμεζάνα, το ψιλοκομμένο φρέσκο ή αποξηραμένο μαντζουράνα, τα χτυπημένα αυγά και ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά.
Πάρτε την άκρη του κρέατος και, αν ο σφαγέας δεν το έχει ήδη κάνει, κόψτε το κρέας με ένα μαχαίρι και σχηματίστε μια τσέπη όσο το δυνατόν ευρύτερη, και στη συνέχεια γεμίστε το με το προετοιμασμένο μείγμα.
Ράψτε την τσέπη με άχρωμο σπείρωμα και τυλίξτε το με γάζα ή ένα λεπτό λευκό πανί, συνδέοντας τα άκρα με σπάγγο.
Βάλτε την γεμιστή κορυφή σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο και ελαφρώς αλατισμένο νερό, στη συνέχεια μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου μια ώρα και μισή.
Όταν μαγειρεύεται, αφαιρέστε την κορυφή από το ζωμό και αφήστε τον να κρυώσει ανάμεσα σε δύο πιάτα με βάρος, για να τα διατηρήσετε στην αρχική τους μορφή.
Όταν η κορυφή είναι κρύα, κόψτε τη με προσοχή ώστε να μην τη θρυμματίσετε και να την σερβίρετε στο τραπέζι.
