Συνταγή για τη σάλτσα πάπιας, η οποία στο Veneto χρησιμοποιείται συνήθως για την εποχή bigoli, μάλλον μεγάλα σπιτικά σπαγγέτι με τον ειδικό τύπο. Τα συστατικά αυτής της σάλτσας είναι τα παραπροϊόντα πάπιας, το βούτυρο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το φασκόμηλο και το ξηρό λευκό κρασί.

Συστατικά για 4 άτομα

- τα παραπροϊόντα μιας πάπιας ή δύο, εάν είναι μικρά: ήπαρ, καρδιά, μύτη κ.λπ.

- 2 κουταλιές εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

- 40 γραμμάρια βουτύρου

- 1 κλαδιά φύλλων φασκόμηλου

- 1 πίδακα ξηρού λευκού οίνου

- αλάτι και πιπέρι

Πώς να προετοιμάσετε τη σάλτσα πάπιας

Αφαιρέστε το λίπος γύρω από τον πάπια παπιών, ανοίξτε το στην άκρη και αφαιρέστε την εσωτερική σακούλα που περιέχει υπολείμματα τροφής.

Αφαιρέστε τη θήκη του χοληδόχου και κάθε πρασινωπό μέρος του ήπατος, ενώ τα τεμάχια των αρτηριών στην κορυφή πρέπει να κοπούν στην καρδιά.

Πλένετε επιμελώς και στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί και μετά κόψτε τα εντόσθια μαζί και ξεχωριστά το συκώτι.

Σε μια κατσαρόλα, καφέ το λάδι και το βούτυρο με το φασκόμηλο, στη συνέχεια αφαιρέστε το φασκόμηλο και προσθέστε τα ψιλοκομμένα παραπροϊόντα και καφέ τους.

Συνιστώμενες αναγνώσεις

• Κρέας και λουκάνικα συνταγή ragù
• Ψάρια γελοιογραφία: περιορισμένη συνταγή ζωμό
• Καβουρντίνικο ρακούν με μικτό κρέας
• Σάλτσα Aurora με μπεσαμέλ
• Σάλτσα κρέμας χρένου

Όταν το μείγμα είναι ξηρό, πασπαλίζουμε με ξηρό λευκό κρασί και μαγειρεύουμε περίπου είκοσι λεπτά σε μέτρια φωτιά, χύνοντας ζεστό νερό σιγά-σιγά, καθιστώντας το να αποσύρεται σταδιακά.

Προσθέστε τα κομμάτια του ήπατος, ανακατέψτε, αλάτι και πιπέρι.

Μετά από περίπου δύο λεπτά η σάλτσα είναι έτοιμη.