Πώς να φτιάξετε τη μαύρη φυλή βουτύρου, μια γαλλική συνταγή όπου, στο τέλος του μαγειρέματος, τα ψάρια ξεπλένονται με πολύ καυτό λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένο μαϊντανό, κάπαρη και χυμό λεμονιού.
Συστατικά για 4 άτομα
- 800 γρ πολτού φυλής
- 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
- περίπου 1/2 ποτήρι άσπρο ξίδι
- 1 κροτίδα θυμάρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 100 γραμμάρια βουτύρου
- 1 κουταλιά αλατισμένης κάπαρης
- 1 κροτίδα μαϊντανό
- χυμό λεμονιού
- αλάτι
Συνιστώμενες αναγνώσεις- Αστακός Thermidore, πρωτότυπη συνταγή με σάλτσα
- Γεμιστές σουπιές που μπορείτε εύκολα να φτιάξετε σε ένα τηγάνι με λευκό κρασί
- Γεμιστό γαύρο ψωμί και τηγανητό
- Nicoise sole: συνταγή με λεμόνι
- Ψιλοκομμένα φιλέτα ψαριού San Pietro στο φούρνο
Πώς να προετοιμάσετε τη μαύρη φυλή βουτύρου
Καθαρίστε και τρίψτε έξω τη φυλή με μια σκληρή βούρτσα, πλύνετε καλά και κόψτε την, με την έννοια των ινών, σε τέσσερα κομμάτια λίγο πολύ του ίδιου μεγέθους και στη συνέχεια τα βάζετε στο μπολ με το κρεμμύδι.
Καλύψτε το ψάρι με ελαφρώς αλατισμένο κρύο νερό και ανακατέψτε με λευκό ξύδι, περίπου πέντε κουταλιές της σούπας ανά λίτρο νερό.
Πλένουμε το μαϊντανό, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης, αφαιρούμε τα φύλλα του μαϊντανού και τα κρατάμε στην άκρη.
Με τους μίσχους του μαϊντανού, το κλαδάκι του θυμαριού και το φύλλο δάφνης κάνουν μια δέσμη, το δέστε με ένα νήμα και το βάζετε στο ψάρι.
Τοποθετήστε το τηγάνι στη σόμπα, βράστε και στη συνέχεια μαγειρέψτε για περίπου είκοσι πέντε λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε τα φύλλα του μαϊντανού, πλύνετε καλά τα κάπαρη και ενεργοποιήστε το φούρνο.
Όταν μαγειρεύονται, αποστραγγίστε τα κομμάτια της φυλής, βάλτε τα σε ένα στεγνό πανί και με τη λεπίδα ενός αιχμηρού μαχαιριού αφαιρέστε το δέρμα και κάθε χόνδρο.
Τοποθετήστε το ψάρι σε ένα δίσκο, στη συνέχεια το βάζετε στο ζεστό φούρνο για λίγα λεπτά, έτσι ώστε να στεγνώνει καλά.
Σε μια κατσαρόλα στην πυρκαγιά, λιώστε το βούτυρο μέχρι να γίνει σκούρο καφέ.
Αφαιρέστε τα ψάρια από το φούρνο, ψεκάστε το με ψιλοκομμένο μαϊντανό και κάπαρη, ψεκάστε το με χυμό λεμονιού και ζεστό βούτυρο, στη συνέχεια το σερβίρετε ζεστό.
